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在食物界，牛排可谓是高岭之花，是人们心中“只可远观”的那一类，要去高档的餐厅、穿着正式的衣服、摆着优雅的姿态小口小口的吃。以至于我们都很爱它，却最不常吃它。

牛排在我们心中是那样的高高在上，以至于我们认为只有最顶级的大厨才配料理它。而其实，对任何食材而言，吃它的人才是归宿。即使在家中，我们一样能使牛排绽放出最美味的滋味。

你躺好了吗？下面我们要教你在家中煎出一块好牛排了，然后这朵高岭之花就随你采摘了。

要想煎出一块好牛排，首先要选择一块好牛排，上周我们已经教过大家怎样去选一块好牛排了。其次影响牛排味道最重要的因素是——熟度，因为熟度决定了牛排的口感和滋味，所以在开始之前，必须要先了解一下牛排的熟度。

背景知识科普

熟度，日语叫“火入”，非常的形象，火热传入肉的程度，牛排的熟度，分为Blue(Blue Rare)、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done六个级别，对应我们常说的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。

牛排偶数派

但有那么一帮特立独行的人，他们认为well done意味着十分熟，那么用偶数表示熟度更加科学，0-2-4-6-8-10，也就是近生牛排、二分熟、四分熟、六分熟、八分熟、全熟，他们被成为是“牛排偶数派”。

而要我说，究竟是几分熟并不重要，重要的是要知道几分熟的牛排好吃。

那么，问题来了

如何判定牛排熟度？

1、最科学的依据——中心温度

对于牛排的熟度，是有标准要求的，就是牛排中心温度要达到一定的标准，因此根据中心温度来判断熟度，是最科学不过的。

牛排熟度vs中心温度

Doneness 熟度 中心温度

Blue 近生 46-49℃

Rare 1分熟 52-55℃

Medium Rare 3分熟 55-60℃

Medium 5分熟 60-65℃

Medium Well 7分熟 65-69℃

Well Done 全熟 71℃+

Overcook 过度 >71℃

由于离开热源之后牛排的温度还会升高3-5°C，因此在烹饪的时候，要以最低的温度为标准，出锅静置至少3分钟，就能达到标准的熟度。这个判断标准最科学，但需要用到专用的厨房温度计。

2、最直观的依据——颜色

牛排内部会随着温度的升高发生颜色变化，生肉偏红色，熟肉偏褐色，半生半熟的肉偏粉色。根据牛排切面三色的比例，可以大致判断烹饪后牛排的熟度。在煎制过程中牛排是不易切开的，因为这个方法只能用来判断已经煎制完成的牛排。

牛排熟度vs颜色

熟度 颜色

近生 通体呈红色，薄薄一层熟边

1分熟 边缘熟，中间75%呈红色

3分熟 边缘熟，中间50%红色

5分熟 边缘熟，中心25%呈粉色

7分熟 主要呈浅棕褐色，夹杂粉色

全熟 通体呈熟褐色

3、最需勇气的依据——硬度

不同熟度的牛排有不同的硬度，牛排越熟硬度越高，有人总结出了手部虎口位置硬度同牛排硬度的对应关系：

牛排熟度vs硬度

Doneness 熟度 手指位置

Blue 近生

Rare 1分熟 伸直手

Medium Rare 3分熟 蜷食指

Medium 5分熟 蜷中指

Medium Well 7分熟 蜷无名指

Well Done 全熟 蜷小指

这个方法看似很简单，但是我并不知道该如何测量牛排的硬度，如果用手指直接去感觉的话，那太需要勇气了。

4、最美味的依据——口感

牛排熟度之所以如此重要，因为它直接决定了口感，是不是好吃在此一举。牛排越生肉质越柔软，汁水也更多。因此根据吃起来的感觉也可以判断牛排的熟度。

牛排熟度vs口感

熟度 口感

近生 湿软新鲜，保留着原生肉感

1分熟 柔嫩，有肉汁鲜味，层次鲜明

3分熟 有着“润滑柔泽丝绸般的口感”

5分熟 不太嫩，有层次，质感偏厚重

7分熟 质感厚重，有咀嚼感

全熟 肉质干硬，汁水少，需要咀嚼

过度 口感干涩、老柴，难以下咽

▲三分熟的牛排，多汁柔嫩。

5、最实用的依据——时间

最影响熟度的因素是火候与时间，火候不需要我们控制，烹饪时间长度就成了决定一块牛排熟度最重要的因素。当然厚度也会影响到时间长短，这里以我们商城中牛排厚度为例，煎至各个熟度所需的时间：

牛排熟度vs时间

熟度 厚度 时间

1分熟 1.2～1.8cm 每面＜30s

3分熟 1.2～1.8cm 每面0.5-1m

5分熟 1.2～1.8cm 每面1-1.5m

7分熟 1.2～1.8cm 每面1.5-2m

全熟 1.2～1.8cm 每面>2m

过度 1.2～1.8cm 爱咋咋地

厘米=cm 秒=s 分钟=m

厚切牛排熟度vs时间

熟度 厚度 时间

1分熟 1.8～2.5cm 每面＜1m

3分熟 1.8～2.5cm 每面1.5-2m

5分熟 1.8～2.5cm 每面2-2.5m

7分熟 1.8～2.5cm 每面2.5-3m

全熟 1.8～2.5cm 每面>3m

过度 1.8～2.5cm 爱咋地咋地

厘米=cm 分钟=m

以上是关于牛排熟度的全部知识，但是：

哪种熟度最好吃呢？

西方人最喜欢Medium Rare（三分熟），因为这个熟度的牛排既柔嫩多汁、口感润滑，又保留着牛肉本身的新鲜肉感。而顶级老饕们如Gordon Ramsey则会喜欢Rare（一分熟）。

▲全熟一分熟牛排，四溢的汁水让人口水横流。