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在食物界,牛排可谓是高岭之花,是人们心中“只可远观”的那一类,要去高档的餐厅、穿着正式的衣服、摆着优雅的姿态小口小口的吃。以至于我们都很爱它,却最不常吃它。
牛排在我们心中是那样的高高在上,以至于我们认为只有最顶级的大厨才配料理它。而其实,对任何食材而言,吃它的人才是归宿。即使在家中,我们一样能使牛排绽放出最美味的滋味。
你躺好了吗?下面我们要教你在家中煎出一块好牛排了,然后这朵高岭之花就随你采摘了。
要想煎出一块好牛排,首先要选择一块好牛排,上周我们已经教过大家怎样去选一块好牛排了。其次影响牛排味道最重要的因素是——熟度,因为熟度决定了牛排的口感和滋味,所以在开始之前,必须要先了解一下牛排的熟度。
背景知识科普
熟度,日语叫“火入”,非常的形象,火热传入肉的程度,牛排的熟度,分为Blue(Blue Rare)、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done六个级别,对应我们常说的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、全熟。
牛排偶数派
但有那么一帮特立独行的人,他们认为well done意味着十分熟,那么用偶数表示熟度更加科学,0-2-4-6-8-10,也就是近生牛排、二分熟、四分熟、六分熟、八分熟、全熟,他们被成为是“牛排偶数派”。
而要我说,究竟是几分熟并不重要,重要的是要知道几分熟的牛排好吃。
那么,问题来了
如何判定牛排熟度?
1、最科学的依据——中心温度
对于牛排的熟度,是有标准要求的,就是牛排中心温度要达到一定的标准,因此根据中心温度来判断熟度,是最科学不过的。
牛排熟度vs中心温度
Doneness 熟度 中心温度
Blue 近生 46-49℃
Rare 1分熟 52-55℃
Medium Rare 3分熟 55-60℃
Medium 5分熟 60-65℃
Medium Well 7分熟 65-69℃
Well Done 全熟 71℃+
Overcook 过度 >71℃
由于离开热源之后牛排的温度还会升高3-5°C,因此在烹饪的时候,要以最低的温度为标准,出锅静置至少3分钟,就能达到标准的熟度。这个判断标准最科学,但需要用到专用的厨房温度计。
2、最直观的依据——颜色
牛排内部会随着温度的升高发生颜色变化,生肉偏红色,熟肉偏褐色,半生半熟的肉偏粉色。根据牛排切面三色的比例,可以大致判断烹饪后牛排的熟度。在煎制过程中牛排是不易切开的,因为这个方法只能用来判断已经煎制完成的牛排。
牛排熟度vs颜色
熟度 颜色
近生 通体呈红色,薄薄一层熟边
1分熟 边缘熟,中间75%呈红色
3分熟 边缘熟,中间50%红色
5分熟 边缘熟,中心25%呈粉色
7分熟 主要呈浅棕褐色,夹杂粉色
全熟 通体呈熟褐色
3、最需勇气的依据——硬度
不同熟度的牛排有不同的硬度,牛排越熟硬度越高,有人总结出了手部虎口位置硬度同牛排硬度的对应关系:
牛排熟度vs硬度
Doneness 熟度 手指位置
Blue 近生
Rare 1分熟 伸直手
Medium Rare 3分熟 蜷食指
Medium 5分熟 蜷中指
Medium Well 7分熟 蜷无名指
Well Done 全熟 蜷小指
这个方法看似很简单,但是我并不知道该如何测量牛排的硬度,如果用手指直接去感觉的话,那太需要勇气了。
4、最美味的依据——口感
牛排熟度之所以如此重要,因为它直接决定了口感,是不是好吃在此一举。牛排越生肉质越柔软,汁水也更多。因此根据吃起来的感觉也可以判断牛排的熟度。
牛排熟度vs口感
熟度 口感
近生 湿软新鲜,保留着原生肉感
1分熟 柔嫩,有肉汁鲜味,层次鲜明
3分熟 有着“润滑柔泽丝绸般的口感”
5分熟 不太嫩,有层次,质感偏厚重
7分熟 质感厚重,有咀嚼感
全熟 肉质干硬,汁水少,需要咀嚼
过度 口感干涩、老柴,难以下咽
▲三分熟的牛排,多汁柔嫩。
5、最实用的依据——时间
最影响熟度的因素是火候与时间,火候不需要我们控制,烹饪时间长度就成了决定一块牛排熟度最重要的因素。当然厚度也会影响到时间长短,这里以我们商城中牛排厚度为例,煎至各个熟度所需的时间:
牛排熟度vs时间
熟度 厚度 时间
1分熟 1.2~1.8cm 每面<30s
3分熟 1.2~1.8cm 每面0.5-1m
5分熟 1.2~1.8cm 每面1-1.5m
7分熟 1.2~1.8cm 每面1.5-2m
全熟 1.2~1.8cm 每面>2m
过度 1.2~1.8cm 爱咋咋地
厘米=cm 秒=s 分钟=m
厚切牛排熟度vs时间
熟度 厚度 时间
1分熟 1.8~2.5cm 每面<1m
3分熟 1.8~2.5cm 每面1.5-2m
5分熟 1.8~2.5cm 每面2-2.5m
7分熟 1.8~2.5cm 每面2.5-3m
全熟 1.8~2.5cm 每面>3m
过度 1.8~2.5cm 爱咋地咋地
厘米=cm 分钟=m
以上是关于牛排熟度的全部知识,但是:
哪种熟度最好吃呢?
西方人最喜欢Medium Rare(三分熟),因为这个熟度的牛排既柔嫩多汁、口感润滑,又保留着牛肉本身的新鲜肉感。而顶级老饕们如Gordon Ramsey则会喜欢Rare(一分熟)。
▲全熟一分熟牛排,四溢的汁水让人口水横流。
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